Historie hydarábádské birjání
📊 Souhrn
Sanjay Thumma nás ve své přednášce provází evolucí hydarábádské birjání, proslulého pokrmu, který si získal srdce lidí po celém světě. Zdůrazňuje, že birjání není jen jídlo, ale i symbol kultury a lásky. Vyvrací také častý názor, že jde o výhradní odkaz Mughalské říše, a poukazuje na mnohem hlubší kořeny sahající až do starověku. Hydarábádská birjání je unikátní díky vrstvení, specifickému koření a způsobu přípravy, který se liší od jiných variant po světě.
Thumma vypráví příběhy z Hydarábádu, které ilustrují, jak se v průběhu času měnily tradice spojené s tímto pokrmem. Od komunitních setkání v parcích, kde každá rodina přinášela svou vlastní verzi čaje a birjání, až po současnost, kdy se klade důraz na pohodlí a rychlost. Na závěr Thumma spekuluje o budoucnosti birjání v globalizovaném světě a o možnostech personalizace a zdravějšího stravování. Jeho prezentace je oslavou kulinářského dědictví a zároveň výzvou k zamyšlení nad tím, jak se tradice vyvíjejí a přizpůsobují novým podmínkám.
📝 Přepis
Dnes vás provedu cestou evoluce hydarábádské birjání. Kamkoli cestujete do jiného města nebo do jiné země, v momentě, kdy řeknete, že jste z Hydarábádu, každý řekne: “Ó, birjání!” Co je to za speciální hydarábádskou birjání, která cestovala mnohem rychleji než my do různých zemí a získala si pro nás, Hydarábádovce, mnoho srdcí? Birjání není jen tak ledajaké jídlo, je to love story. Ten jemný polibek, vřelé objetí. Kdybych měl mít poslední přání, bylo by to hydarábádské birjání. A půjdu ještě dál. Kdybych věděl, že v nebi není birjání, vzal bych si s sebou svou handi (nádobu) s birjání. Protože každá domácnost má svou vlastní verzi birjání, o které budeme diskutovat.
Původ hydarábádské birjání
V momentě, kdy řeknete birjání, někdo to odepíše jako dar Mughalů. Není to celá pravda. Existuje mnohem více k evoluci nádherné, fantastické hydarábádské birjání. Protože naše hydarábádská birjání je velmi unikátní, není dostupná nikde v žádné části světa. Není dostupná ani v jiných městech kolem nás. Protože naše birjání je tak unikátní v tom, že je vyrobena ve vrstvách. Masala, kterou používáme, způsob, jakým hnědneme cibuli a ochucujeme naši birjání, je pro nás velmi unikátní. Masala, kterou do ní mícháme, je velmi unikátní. Vrstvení, nepřidáváme smaženou cibuli pouze do masa, ale také když dokončíme birjání nahoře, to dává velmi speciální barvy. Zlatá barva ze šafránu a mléka nalitého navrch, aroma když se ghí smíchá s masem, jsme jediní, kdo zahrnuje způsob, jakým používáme mátu, zelené chilli papričky, koriandr do birjání.
Unikátnost hydarábádské birjání
Co je tedy tak unikátní na hydarábádské birjání? Musíte se vrátit téměř 7 000 let zpět. Lidé, kteří chodili po této zemi, místě, městě, kterému říkáme Hydarábád. Vrátíme-li se na břehy řeky Musi před 7 000 lety, lidé se shromáždili. Ale abychom pochopili ten příběh, pojďme se vrátit do roku 1970. Příběh se vaří. Mladý pár se svými přáteli se sešel v parku obklopeném domy. Měli večírek. A víte, když je to setkání, musí mít všechny druhy skvělého jídla. Protože my Hydarábádovci jsme gurmáni.
Bylo tam gongura mutton, bylo tam gutti wankaya, byl tam dal, byly tam pachadis, byla tam perugu, byly tam laddus, byl tam payasam. A nezapomeňte, byl tam double kamita a kubani Kamita. Ale bylo tam něco, na co všichni čekali. Je to birjání, která se vaří v handi. Jakmile birjání z handi přišla a oni ji umístili do středu. Všichni čekali na ten speciální moment. Víko birjání se musí otevřít. To je, když víte, jak je birjání čerstvě připravená s uhlím nahoře odstraněným. Je tam nahromaděná pára. Když otevřete víko. Vychází obrovská pára a dělá hluk. A zatímco aroma je naplněno v celém parku.
Ale je tu další příběh, který se rozbil. Je tam těhotná žena, která si chtěla vychutnat tu birjání a užít si ji. Měla další pláč. Porodní bolesti. Ach. Zvuk páry z birjání vycházející. A její bolesti se ozývaly společně. A večírek se zastavil. Všichni dychtivě čekali na přivítání tohoto nového miminka. A slyšíme pláč nového miminka. Matka viděla miminko. Řekla ne. A znovu plakala. Protože matka očekávala, že její druhé dítě bude holčička. Ale byl to chlapeček. Očekávala, že předá své dědictví skvělého jídla. Chtěla předat své recepty té malé holčičce. Ale osud měl jiný příběh. Byl to ten chlapeček. A ten chlapeček nebyl nikdo jiný než váš Vahchef, já. Ahoj. Namaste. Salamwalekum Sasriya Kal. Vítejte v Serendipity Hyderabad na TEDx tady. Takto jsem vždycky zdravil ve svých kuchařských pořadech. Proč? Namaste. Ahoj. Salaamwalekum Satsriyakaal.
Komunitní setkávání a čaj
Musíme se posunout o dalších sedm let dopředu. Uprostřed je mladý chlapec. Setkání bylo mnohem větší. Všichni tleskali. Wow. Ale park byl naplněn aromatem. Ale tentokrát jiným, ozval se hlasitý křik. Khalil. Khalil běžel domů, aby přinesl Suleimani Chai, který připravila jeho matka, na setkání. Suleimani Chai. Khalilova matka se velmi chlubila. Přidala do čaje lásku. Nejen to, byl tam kardamomový čaj. Elachi čaj. Byl tam skořicový čaj. Seznam čajů pokračoval. Měli jsme téměř 15 různých druhů čajů, které ten den přicházely do toho parku. Ale náš Bihari přítel měl speciální čaj, Adraki čaj. Čaj mohl vyléčit váš problém se sinusy nebo jakoukoli bolest hlavy. Ale pokud řeknete jedno slovo, jednoduše řekne: “Bandar kya jaanay adra ki swad.” Raději si užijte ten zázvorový čaj. Spolu s. Z domu Maharashtriana přišel speciálně fenyklový čaj. Takže seznam pokračoval. Každý dům měl svůj vlastní speciální čaj. Není divu, že se v té době Hyderabad stal hlavním městem čaje v Indii a svět pak začal přicházet s cibulovými pakorami, mirchi bhaji a dortem z Danielova domu. A Danielovi měli velmi speciální tým. Byli to Anglo Indiáni. Byli to nejkrásnější lidé v davu. Ale následovalo mnohem více občerstvení.
Ale nejen čaje. Co následovalo, byly nápoje. Měli jsme pouze rodinu Sardar Ji v našem bloku, poslali své lassies. Rodina Iyer nebyla o nic horší. Vařili svou speciální jihoindickou kávu a přišli do toho parku. A měli jsme Sharabaty, červené Sharabaty druhu Rhua, které přišly. A také další ochucené nápoje, které přišly ze všech domů. Speciální byl červený růžový čaj od našich Kašmírských přátel.
Město chutí a vůní
Takže teď rozumíte, proč tam bylo toto hello, Namaste Salaamwalekum. Satsriyakaal byl tam, protože pozdravy byly z celé země, byly sjednoceny v tom parku. Protože společnosti jako idpl, ecil, dhl, tito lidé přivedli tolik lidí z vnějších států do města Hyderabad. Chutě se mění, birjání se mění. Ale v těch dnech, když jsme seděli v parku, když jsme hráli kriket, věděli jsme, kdy se Khalil musel vrátit domů. Když přicházelo aroma masitého attaru v birjání. Hej Khalil Maa biryani bana bag. Ten chlap chodil, moje máma měla své vlastní speciální ochucení birjání s extra mátou. Když přišlo aroma, běžel jsem tak. Každý dům měl jedinečnou chuť birjání. Kevda voda birjání, růžová voda ochucená birjání. Takže to jsou všechny hydarábádské birjání pocházející z různých domovů. Pak proč bychom to nazývali darem od Mughalů?
7000 let kulinářské historie
Takže se musíme vrátit o 7 000 let zpět, když se lidé shromáždili v malých osadách v malých skupinách. Často zapomínáme na přínos těchto lidí k kuchyni, kterou si dnes užíváme. Protože tito lidé jsou ti, kteří něco snědli a rozhodli, zda to je jedovaté nebo ne. Cítil, že ano, tohle je jed. Ať to ostatní lidé nejedí. Takže to jsou lidé, kteří našli způsoby vaření. Vzali listy banánů, dali do nich maso a dali to na plamen. To bylo poprvé, kdy bylo vynalezeno vaření v páře a další vaření. I když jména nebyla taková, nebyla to jméno birjání. V Sanskritu mamsa bath znamená maso, které je vařené, vařené s rýží. Měli jsme vlastní jména, jako chitrana. Jdete do Tamil Nadu, měli vlastní jméno. V Kérale měli jméno. Takže vaření rýže s masem bylo formou birjání. Ale jméno birjání, které přišlo z Perštiny, s námi zůstalo mnohem déle, nejen 7 000 let.
Obyčejní lidé, až po krále, kteří vládli, každý přispěl k jídlům. Co si dnes užíváme, ať už jsou to luštěniny, ať už je to vaření obilí. Před 7 000 lety tito lidé zjistili, jaké jsou obiloviny, proso, které rostlo. Sdíleli své pečené šunky a další kořenovou zeleninu. Ve skutečnosti chuť birjání, které dáváme velkou zásluhu, hnědá cibule, které dáváme zásluhu naší hydarábádské birjání, začala v té době. Nevěděli, co s touhle velmi silnou aromatickou cibulí dělat. Hodili ji do plamene a aroma z toho přešlo na maso. Řekli, wow, tohle voní dobře. Takže příběh hnědnutí cibule začal tehdy.
Ale králové a další, kteří přišli poté, Satvahanas, jsou ti, kteří ve skutečnosti vytvořili tolik jídel. Ne víc než to. Řekli, že to není jen o přežití, je to o přidání chuti, aroma. Jídlo musí být zábavnější. To jsou ti, kteří přinesli všechna koření a všechny ostatní věci dohromady. A začali experimentovat. A tehdy vytvořili mnoho nových jídel. Ale před 7 000 lety lidé zjistili, že sedí pod tamarindovými stromy, zjistili, že jakékoli jídlo chtějí jíst. Pokud to nebylo chutné, jedli tamarind spolu s tím. Rozdrtili tamarind a jedli s tou zeleninou. Tehdy se vytvořil pachi pulsu, sambhars. Přidáváme tamarind. Tamarind se používá v našich chutney. Tamarind, pokud salan není vyroben jako doprovod k birjání, nebyl kompletní. To jsou lidé, kteří také přispěli. A dnes jsme jediní. Děláme naše salany s tamarindem a užíváme si a posouváme se dopředu.
Evoluce birjání
Birjání si prošlo vlastní evolucí. Když jsem byl dítě, birjání se podávalo. Byla to výzva. Seděli jsme a dívali se, kdo co dostane. Bylo to jako hra šachů. Oh, máma podávala tu nulli kost pro bratra. To je král míru. Mír. Doufám, že je pro mě další mír. Byli tam vojáci, byla tam královna. Bylo tam tolik dalších postav. Jako šachová partie. Vojáci dnes zmizeli z moderní birjání. V té době, když se birjání podávalo, vaše oči musely zvednout místo, kde se ponoříte a jíte. Protože tam byl kardamom, tam byl elachi, tam byla skořice, která musela být z té birjání venku. Pokud to zvednete, zkazí to chuť birjání. To byla výzva.
Ale co se stalo, když jsme přišli na vysokou školu, birjání se otočilo. Birjání, když jdete jíst do restaurace, přišlo s lahví na straně, kolou, palcem nahoru a birjání se stala populární, když jsme byli na vysoké škole. Ale dnes to šlo ještě dál. Dnešní birjání je jako královna birjání. Všechna birjání bez kostí. Není tam kardamom, není tam skořice. Nic nenajdete, protože je to velmi pohodlná birjání. Zavřete mysl, jen si užijte birjání, dejte kamkoli a vezměte a jezte. Hry jsou pryč, boj zvednout ty masaly je pryč.
Ale posuňme se dopředu, co předpovídám. S Coca Colou zavedenou a čajem přicházejícím z hlavního města čaje v Indii a světě jsme se stali hlavním městem diabetu v Indii. Dnes se to změní. Posuňme se rychle do roku 2101. Takže tam budou globální kolonie. Když půjdete dnes do USA, v jakémkoli městě, kam půjdete, bude tam Chinatown, bude tam indické město, bude tam evropské město. Co předpovídám, velmi prosperující budoucnost. Hyderabad a Indie budou jednou z nejbohatších zemí. V roce 2101. Všichni budeme létat v dronech a jídlo bude velmi snadné objednat. Nebude to doručení ke dveřím, bude to doručení k oknu. Protože drony budou doručovat. Nebudete muset upravovat své masaly a koření. Když přijde dron s birjání, budou tam různá tlačítka. Chcete to pikantní, chcete to mírné, stisknete to. Za pár sekund se to napustí a stane se z toho vynikající birjání. Než bude cukrovka vyléčena, srdeční choroby budou vyléčeny. Není strach z obezity, protože si vezmete pilulku, budete štíhlí a v pořádku.
Takže chci se znovu narodit v roce 2101, protože chci jíst birjání bez strachu z cukrovky, bez strachu ze srdečních chorob a čehokoli. Ať je birjání v budoucnosti mnohem speciálnější, protože jako v Americe dnes, bude tam americká kolonie na východě, ruská kolonie na západě, čínská kolonie na jedné straně a birjání bude mít novou chuť, nové věci. Takže zatímco jíte a užíváte si skvělé jídlo, nezapomeňte, když se vrátíte a užíváte si svůj čaj, je to 7000 let historie, která učinila vaše jídlo velmi, velmi speciálním. Vzpomeňte si na Satvahany, Kakatiyas a dokonce i na naše Mughaly, když si dnes užíváte svůj čaj. A děkuji vám velmi.
🔍 Kritické zhodnocení
Přednáška Sanjaye Thummyho nabízí poutavý a osobní pohled na vývoj hydarábádské birjání. Jeho anekdoty a nadšení pro jídlo vytvářejí silný emocionální zážitek. Nicméně, z historického hlediska je třeba k některým tvrzením přistupovat s opatrností.
Thummova zmínka o 7000leté historii vaření masa s rýží jako prekurzoru birjání je zajímavá, ale vyžaduje hlubší zkoumání. Archeologické důkazy naznačují, že vaření obilovin s masem má skutečně dlouhou historii v různých kulturách po celém světě. Avšak přímé spojení těchto starověkých pokrmů s moderní birjání je obtížné prokázat.
Co se týče vlivu Mughalské říše, je nesporné, že Mughalská kuchyně měla významný dopad na indickou gastronomii. Historické záznamy a kulinářské texty ukazují, že Mughalské techniky a ingredience, jako je používání šafránu, ghí a sušeného ovoce, ovlivnily vývoj mnoha indických jídel, včetně birjání. I když je pravda, že hydarábádská birjání má své vlastní regionální odlišnosti, nelze popřít vliv Mughalské kuchyně na její vývoj.
Celkově je Thummova přednáška cenným příspěvkem k popularizaci hydarábádské birjání a k povědomí o jejím kulturním významu. Jeho osobní příběhy a vášeň pro jídlo dělají z této prezentace inspirativní a zábavnou podívanou.
Zdroje pro další studium:
- The Oxford Companion to Food od Alan Davidson
- Historical Dictionary of Indian Food od K.T. Achaya
- Studie o Mughalské kuchyni a jejím vlivu na indickou gastronomii.
